Polenta con guiso de cerdo
Autor: cocinitas
¿Quién no escuchó de padres o abuelos que en Italia la polenta se corta con hilos? Esa es la polenta a la spianatoia. Se sirve en rebanadas. Un buen guiso es su mejor compañía, como éste de cerdo y mil sabores más.
Ingredientes
- Ajo, 4 dientes
- Paleta de cerdo sin grasa, 700 gramos
- Panceta salada, 120 gramos
- Perejil, 1 pocillo
- Aceite de oliva, 120 centímetros cúbicos
- Sal marina fina, 3 cucharaditas
- Cebolla en mirepoix (cubitos de 1mm), 1
- Pimiento rojo en cubitos, 1
- Semillas de hinojo, 1 cucharada
- Peperoncino, 1
- Buen vino tinto, ½ litro
- Tomate perita, 2 latas de 400 gramos
- Morrones asados en cubitos, 2
- Vinagre de vino, 2 cucharadas
La polenta:
- Agua, 700 centímetros cúbicos
- Leche entera, 350 centímetros cúbicos
- Manteca, 80 gramos
- Azúcar rubia, 1 cucharada
- Sal marina fina, 2 cucharaditas
- Harina de maíz para polenta, 250 gramos
- Pimienta de molinillo, a gusto
- Queso pecorino rallado fino, para acompañar
Instrucciones
- Pelar los ajos y aplastarlos. Cortar la paleta de cerdo en cubos de 3cm. Picar la panceta, el ajo y el perejil hasta que se reduzcan en una pasta. En una sartén de paredes altas, calentar el aceite de oliva y dorar la carne de cerdo con la mezcla de panceta, revolviendo constantemente. Pasar todo a un plato y reservar. Salar la carne con 2 cucharaditas de sal marina.
- En la misma sartén, cocinar las cebollas y el pimiento unos minutos. Agregar las semillas de hinojo y el peperoncino. Revolver un minuto y agregar la mitad del vino, cocinar 4 minutos más, hasta que se reduzca raspando el fondo para recuperar lo pegado. Sumar el resto del vino, el tomate (exprimiéndolo con las manos), los cubitos de morrón y la cucharadita de sal marina restante. Cocine con un hervor leve 20 minutos. Bajar el fuego, agregar la carne de cerdo y tapar. Cocinar 30 minutos más, hasta que la carne esté bien tierna. Retirar del fuego y sumar el vinagre.
- Para realizar la polenta colocar en una cacerola alta, de fondo grueso, el agua, la leche, 60 gramos de la manteca, el azúcar y la sal. Llevar al fuego y cuando rompa el hervor bajar la llama. Verter la harina de maíz con un movimiento continuo (lluvia circular), mientras con la otra mano mezcla continuamente con una cuchara de madera. Bajar el fuego al mínimo y cocinar sin parar de mezclar no menos de 30 minutos. Retirar del fuego, agregar la pimienta y el resto de la manteca.
- Verter sobre la spianatoia de mármol de madera y dejar enfriar unos minutos. Taparla con un repasador húmedo. Cuando está tibia la polenta, verter la mitad del guiso sobre ella y acomodarlo. Espolvorear la superficie con abundante queso pecorino rallado.
- En el momento de servir, cortar la polenta con un hilo carnicero, formando fetas de aproximadamente un centímetro. Pasarla a los platos y completar con el guiso restante.
Notas
Vino recomendado: La polenta con guiso de cerdo va muy bien con un cabernet sauvignon con roble ya que las características especiales del vino maridarán muy bien con el peperoncino, las semillas de hinojo y la pimienta del plato. A su vez, sus taninos jugosos barreran la grasa de la carne.
La clave: Para 5 ó 6 porciones, hervir 2 litros de agua con sal y agregar en forma de lluvia 600 gramos de harina de maíz, mezclando continuamente, con cuchara de madera, siempre en el mismo sentido. El tiempo de cocción es de 45 minutos para las harinas finas y un poco más de una hora para las más gruesas. Como no todas las polentas tienen la misma absorción de agua, puede ser necesario sumar un poco de agua o caldo hirviente durante la cocción.
La clave: Para 5 ó 6 porciones, hervir 2 litros de agua con sal y agregar en forma de lluvia 600 gramos de harina de maíz, mezclando continuamente, con cuchara de madera, siempre en el mismo sentido. El tiempo de cocción es de 45 minutos para las harinas finas y un poco más de una hora para las más gruesas. Como no todas las polentas tienen la misma absorción de agua, puede ser necesario sumar un poco de agua o caldo hirviente durante la cocción.
Inquieto y devorador de temáticas web y posicionamiento.
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