Las formas más comunes de cortar un pescado podrían ser las siguientes:
– Filetear. Con este método se extraen del pescado varias partes largas, denominadas filetes de pescado, que no deben tener espinar. De algunas especies como de la trucha, del salmonete o de la pescadilla se obtienen únicamente dos filetes de pescado; sin embargo, de otras especies como el lenguado, el gallo o el rodaballo se obtienen cuatro.
– Pescado de ración. Es el único caso en que se nos exige eviscerar y desescamar. Cada pescado suele pesar alrededor de unos 300 gramos, aunque los hay también más pequeños, como las anchoas o más grandes, pero ya entonces no podríamos hablar de pescado de ración.
– En rodajas. Es un corte vertical del pescado, que incluye las espinas y la piel, conocido por el nombre de corte en trancha. Este corte también es aplicable a un pescado largo y grueso y se consigue cortando con un cuchillo ancho y fino (cuchillo de media luna) en rodajas, con sumo cuidado. Tras el corte de la carne y la piel, el corte de la espina se hará con un ligero movimiento de muñeca, buscando el punto de separación a través de la espina central. En este caso, se empezará por arrancarle la piel desde la cola, luego se le retira la piel por las dos caras del pescado y así se obtendrán los cuatro filetes.
– En supremas. Especie de pequeño y fino filete, extraído de grandes piezas sin espinas ni piel. Conocidas también como escalopes, escalopines o escalopas.
– En medallones. Se consiguen cortando verticalmente el centro del lomo de un gran pescado como, por ejemplo, la merluza. El método para cortarlos consiste en hacer un corte con la punta del cuchillo en el pescado desde la cabeza hasta la cola, en línea recta y por detrás hasta obtener dos grandes filetes.