Para empezar hay que tener en cuenta que no todos los pescados han de ser despiezados, sino que algunos pueden ser cocinados enteros o, en algunos casos, son simples pescados de ración. En el caso de despiezar un pescado, los pasos a seguir deberán ser los siguientes:
- El método más común es abrir el vientre de abajo a arriba (del ano a la cabeza) usando un cuchillo o una tijera. A esta operación se le conoce como eviscerar. Otro método, utilizado para presentar el pescado en la mesa y relleno, consiste en eviscerar por las agallas desde donde extraeremos todas las tripas del pescado.
- Apartar del vientre una telilla oscura que lo recubre para retira del pescado un desagradable sabor amargo.
- Quitar las agallas y proceder a lavar con agua fría.
- Cortar las aletas y desescamar.
- Retirar la piel o las espinas de la piel, según cada especie.